تاریخچه زعفران

زعفران، یک ادویه با خصوصیات خوشبو، خوشرنگ و خواص درمانگر، تاریخی با قدمت طولانی دارد که در دامنه‌های زاگرس ایران، به ویژه در الوند، رویش پیدا می‌کند.تاریخچه زعفران حاکی از ارتباط این گیاه با دوران هخامنشیان است و در اسناد قدیمی، از جمله دیواره‌نگاره‌های یک ستون حکاکی از این دوره، اطلاعاتی درباره زعفران به دست آمده است. نام این ادویه در این اسناد به همراه سایر ادویه‌ها ذکر شده است.

در حال حاضر، رویشگاه اصلی زعفران در مناطق زاگرس، به ویژه الوند در ایران واقع شده است. این گیاه ارزشمند به دلیل خصوصیات خاص و کاربردهای گوناگونش، همچنان یکی از محصولات مهم و با ارزش کشاورزی ایران محسوب می‌شود.

تاریخچه زعفران از نظر لغوی

واژه “زعفران” از لغت لاتین “safranum” ریشه گرفته که در ابتدا به فرانسوی به نام “safran” شناخته می‌شد. با این حال، ریشه‌شناسی این واژه دارای تضادهایی است. احتمالاً “saftanum” از واژه فارسی “زعفران” ریشه گرفته است. نظریات دیگر نیز وجود دارد؛ برخی معتقدند که “زعفران” مشتق از واژه فارسی “زرپران” به شکل “زر + پر + ان” است و به معنای “دارای گل‌های زرد” است.

کشت زعفران در ایران

در دوران حکومت ساسانیان و هخامنشیان، زعفران وارد صنایع مختلف شد، از جمله طب سنتی و صنایع غذایی که در علم آن زمان وجود داشت. هخامنشیان از زعفران در رایحه‌های مختلف، پختن شیرینی‌ها، نان‌ها و همچنین در تولید روغن‌های آرایشی بهره می‌بردند. در سنگ‌نگاره‌های تخت جمشید، تصاویری از دو خادم برای تقدیم عطر و بخور زعفران به داریوش کبیر در کاخ پرسپولیس ثبت شده است.

نظریه‌های متفاوتی نیز وجود دارد؛ برخی معتقدند که در کتیبه‌هایی که در بین‌النهرین پیدا شده، زعفران همزمان در یونان باستان، ایران و برخی از مناطق آسیای مرکزی کشت می‌شده و تنها مختص ایران نبوده است. با این حال، احداث اولین مزارع زعفران در ایران در هگمتانه یا همدان قدیم و برخی مناطق مازندران و کرمانشاه انجام شد.

دانشمندانی چون ابوعلی سینا و دیگر پزشکان ایرانی از زعفران در تولید ماسک‌های زیبایی استفاده می‌کردند. زعفران به دلیل خصوصیات تقویت‌کننده حافظه و هوش، در منابع طب و داروشناسی ایرانی، به مراتب مورد استفاده قرار گرفته است.

بعد از حمله اعراب به ایران، زعفران در مناطقی مانند بروجرد، اصفهان و خراسان نیز شهرت یافت. با حمله مغولان، کشت زعفران در ایران به تدریج کاهش یافت و به مرز انقراض نزدیک شد. اما مردم مناطق کوهستانی قائنات به کشت زعفران روی آوردند و خراسان به تدریج پایتخت تولید زعفران در ایران و جهان شد.

پس از حمله اعراب به ایران در عصر ساسانیان، عرب‌ها با زعفران آشنا شدند. آنها زعفران را از شهرهای کرمانشاه و همدان به کشور خود وارد کرده و از آن در مصارف خوراکی و غیرخوراکی استفاده می‌کردند. همچنین از محلول زعفران به عنوان استامپ برای درج علامت بازرگانی بر روی محموله‌های تجاری استفاده می‌شد. در دوران قاجاریه در ایران، زعفران به تهیه انواع نوشیدنی و دسرها نیز مورد استفاده قرار می‌گرفت.

تولید زعفران در جهان

به نظر می‌رسد که زعفران برای اولین بار حدود هزاره چهارم پیش از میلاد، در یونان کشف شده است. تاریخچه تولید زعفران به زمان باستانی بسیار قدیمی باز می‌گردد. برحسب شواهد، کلئوپاترا، آخرین فرعون مصر باستان و یکی از بزرگترین پادشاهان زن تاریخ، قبل از دیدار با خواستگاران خود به حمام شیر و زعفران می‌رفته است. در کتاب “ادویه‌ها”، جان او کانل نوشته است که زنان تمدن مینوسی، که حدود ۲ هزار سال پیش از میلاد زندگی می‌کردند، لباس‌های خود را با استفاده از زعفران رنگ می‌کردند و از زعفران و موم زنبور عسل برای تهیه رژلب و لوازم آرایشی استفاده می‌کردند.

در طول تاریخ، زعفران به عنوان یک ماده چندکاره مورد استفاده قرار گرفته است. این کاربردها از رنگ‌آمیزی لباس، نوشتن طلسم، تهیه غذا، آرایش، تا درمان بیماری‌ها می‌پردازد. رومیان باستان حتی برای خوشبو کردن فضای عمومی از عطر زعفران بهره می‌بردند. حتی در دوران شیوع طاعون سیاه، زعفران به عنوان یک پادزهر نیز مورد استفاده قرار می‌گرفت.

محبوبیت زعفران به عنوان یک دارو در قرون وسطا به اوج خود رسید. به عنوان مثال، در کتاب آشپزی “Le Viandier de Taillevent” که در سال ۱۳۰۰ میلادی چاپ شده، از زعفران به عنوان یک ماده طعام در تهیه غذاها استفاده شده است. این نشان می‌دهد که از آن زمان، زعفران به‌عنوان یک عنصر مهم در هنر آشپزی شناخته شده و مورد استفاده قرار گرفته است.

تولید زعفران در زمان حال

سوال ممکن است مطرح شود که با توجه به حجم تولید با کیفیت زعفران در ایران، چرا تنها سهم کمی از صادرات این محصول به ایران تعلق می‌گیرد؟ در پاسخ باید گفت که ایران، با داشتن بهترین زیرساخت‌ها و نیروی کار، به تنهایی یکی از بهترین تولیدکنندگان زعفران در جهان است، اما تاکنون در صادرات این محصول عملکرد ضعیفی از خود نشان داده است. البته از آنجایی که اخیراً تلاش‌هایی برای افزایش جایگاه ایران در صادرات زعفران صورت گرفته است، می‌توان این نکته را هم ذکر کرد.

با این وجود، نبود یک نام تجاری یکپارچه و مدیریت ناکارآمد از جمله دلایلی هستند که باعث شده‌اند که ایران تنها تولیدکننده زعفران با کیفیت باشد و به عنوان یک کشور صادرکننده مطلوب شناخته نشود. این عوامل باعث می‌شوند تا پتانسیل بزرگ تولید و صادرات زعفران ایران به‌طور کامل بهره‌مند نشود.

اگرچه اسپانیا زعفران را کشت می‌کند، اما زعفران ایرانی نقش بسیار مهمی در دارایی‌های این کشور ایفا می‌کند. ایران، با داشتن رتبه اول در صادرات زعفران به جهان، علاوه بر اینکه اولین تولیدکننده زعفران جهان است، بیشترین مقدار زعفران را در خود تولید می‌کند.

اما جالب است که تولیدات ایران نه تنها به دارایی‌های خود افزوده است بلکه در حال حاضر، اسپانیا به عنوان اولین کشور صادرکننده زعفران در جهان شناخته می‌شود. این در حالی است که ایران همچنان بیشترین تولید را در این زمینه به خود اختصاص داده است. علاوه بر اسپانیا، چین، امارات متحده عربی، ایتالیا، عربستان سعودی و هند نیز از مشتریان اصلی زعفران ایرانی هستند.