فرآیند تخمیر چای چگونه است؟

چای، یکی از محبوب ترین نوشیدنی های جهان است. اما چگونه این گیاه های ساده ترکیب شده و به یک نوشیدنی عطری و خوش طعم تبدیل می شود؟ جواب این سوال در فرآیند تخمیر چای پنهان شده است. در این مطلب، ما به بررسی چگونگی تخمیر چای می پردازیم و فرآیندی که تبدیل برگ های تازه چای به نوشیدنی فوق العاده کمک می کند را به شما توضیح می دهیم.

چای و تاریخچه ای کوتاه

قبل از اینکه وارد فرآیند تخمیر چای شویم، باید بدانیم که چای چیست و چگونه وارد دنیای ما شده است. چای از برگ های گیاه Camellia sinensis استخراج می شود. چای دارای تاریخچه طولانی در کشور چین است. در بعضی از مناطق از چین “چای” و “تی” تلفظ می شود.

برای آشنایی بیشتر می توانید مقاله “تاریخچه چای” را مطالعه کنید.

برداشت برگ های چای

اولین گام در تولید چای، برداشت برگ های چای از گیاه چای است. این برگ ها با دقت برداشته می شوند تا کیفیت نهایی چای تحت تاثیر نگیرند.

برداشت دستی

در این نوع روش برداشت چای، کارگران حرفه ای به دقت برگ های تازه و سالم چای را از گیاه چای جدا می کنند. برگ ها بعد از برداشت دسته بندی می شوند. برگ های مرغوب جداگانه نگهداری می شوند.

برداشت مکانیزه

در این روش، ماشین آلات مخصوص برداشت چای استفاده می شوند. این دستگاه ها برگ های چای را از گیاه جدا کرده و به صورت اتوماتیک به بسته بندی می فرستند.

برداشت مکانیزه به دلیل کارایی بالا و توانایی برداشت در مقیاس بزرگ، در برخی مزارع چای مورد استفاده قرار می گیرند.

خشک کردن برگ های چای

خشک کردن چای یکی از مراحل اساسی در فرآیند تولید چای است. در این مرحله برگ های چای، پس از برداشت خشک می شوند تا رطوبت آنها به میزان قابل توجهی کاهش یابد. این مرحله مهم است زیرا رطوبت موجود در برگ چای می تواند منجر به کیفیت پایین چای شود.

خشک کردن به دو روش انجام می شود. در روش خشک کردن خورشیدی، برگ های چای را مستقیم زیر نور خورشید قرار داده می دهند. در روش خشک کردن هوای گرم، برگ های چای با استفاده از هوای گرم خشک می شوند. از دیگ های خشک کن یا تجهیزات خشک کننده استفاده می شود که هوای گرم را زیر برگ ها عبور داده و رطوبت را از آنها جذب می کنند.

پردازش های اولیه

بعد از خشک کردن برگ های چای، نوبت به پردازش اولیه می رسد. این مرحله از تولید چای شامل چند مرحله مهم است، از جمله برش و مرتب کردن:

• برش چای: در این مرحله، برگ های چای خشک شده به قطعات کوچکتر برش داده می شوند. این برش ها می تواند به صورت تکه های کوچک باشند. هدف از برش چای، ایجاد سطح بیشتری از تماس بین برگ ها و آب هنگام دم کردن است. برش چای می تواند تاثیر بزرگی بر طعم و عطر چای داشته باشد و برای تولید انواع مختلف چای مورد استفاده قرار می گیرد.
• مرتب کردن چای: در این مرحله، برش های برگ های چای براساس اندازه، شکل و کیفیت مرتب می شوند. این فرآیند به منظور جدا کردن چای مرغوب از چای های با کیفیت پایین تر و نیز حذف مواد غیر مطلوب مانند ساقه ها از محصول انجام می شود. مرتب کردن باعث بهبود کیفیت نهایی چای و ایجاد چای با طعم و عطر مطلوب می شود.

فرآیند تخمیر چای

فرآیند تخمیر چای یکی از مراحل اساسی در تولید چای است. این فرآیند شامل دو نوع تخمیر مهم است: تخمیر اکسیداتیو و تخمیر نیتروژنی. این دو فرآیند باعث تغییر شیمیایی و عطری در برگ های چای می شوند و به تولید چای مطلوب کمک می کند.

تخمیر چای به روش اکسیداتیو

تخمیر اکسیداتیو یکی از مراحل مهم در تولید چای سیاه است. در این مرحله، هدف اصلی تبدیل برگ های چای از حالت سبز به حالت مشکی و ایجاد طعم و عطر چای سیاه است. تخمیر اکسیداتیو به عنوان “تخمیر سیاه کردن” هم شناخته می شود و معمولا در مرحله پس از پردازش اولیه انجام می شود.

مراحل اکسیداتیو به شرح زیر است:

برگ های سبز برش داده می شوند: برگ های پس از پایان این مرحله پردازش اولیه به قطعات کوچکتر برش داده می شوند. این برش ها ممکن است به صورت نوارهای کوچک باشد.

تخمیر با اکسیژن هوا: برگ های چای برش داده شده در معرض اکسیژن هوا قرار می گیرند. اکسیژن هوا با آنزیم های موجود در برگ های چای واکنش می دهد و این واکنش باعث تغییر رنگ برگ ها از سبز به مشکی می شود. این فرآیند اکسیداسیون چای است.

کنترل مدت زمان تخمیر: مدت زمان تخمیر اکسیداتیو اهمیت دارد و می تواند تاثیر زیادی در طعم و عطر نهایی چای داشته باشد. در این مرحله با دقت مدت زمان تخمیر تنظیم می شود تا چای مطلوب با کیفیت مناسبی تولید شود.

تخمیر چای به روش نیتروژنی

تخمیر نیتروژنی یکی از مراحل مهم در تولید چای سبز است. در این فرآیند،‌هدف اصلی حفظ رنگ سبز، عطر و طعم طبیعی برگ های چای سبز است. تخمیر نیتروژنی به دلیل اینکه باعث جلوگیری از تخمیر اکسیداتیو(تغییر رنگ برگ ها به مشکی) می شود. در تولید چای سبز بسیار اهمیت دارد.

توضیحات مراحل نیتروژنی عبارتند از:

توقف فعالیت آنزیم ها: بعد از پایان مرحله ی خشک کردن چای سبز، برگ ها به سرعت خنک می شوند. این خنک شدن نقش مهمی در توقف آنزیم های پلی فنول دارد. این آنزیم ها در تخمیر اکسیداتیو نقش داشته و با اکسیژن هوا واکنش می دهند. در تخمیر نیتروژنی، این واکنش ها متوقف می شوند.

حفظ رطوبت: برگ های چای سبز باید در حداقل رطوبت(حدود ۲-۳ درصد) نگهداری شوند تا از تخمیر اکسیداتیو آنها جلوگیری شود.

نگهداری در شرایط خنک: برگ های چای سبز باید در شرایط خنک نگهداری شوند تا به از تغییر رنگ آنها به مشکی جلوگیری شود.

سخن پایانی

بعد از تخمیر، چای خشک می شود تا رطوبت باقی مانده آن حذف شود و چای برای بسته بندی آماده شود. در نهایت چای در بسته بندی های مختلف به بازار عرضه می شود.