زعفران: گنجینه ای از رنگ و سلامتی

زعفران گیاهی ارزشمند است که به عنوان “گل سلامتی”، “سلطان ادویه ها” و “طلای سرخ” شناخته می شود. خاستگاه اصلی این گیاه دامنه های الوند در ایران است و قدمت کاشت آن در ایران به سال های پیش از میلاد مسیح بر می گردد.

این ادویه به دلیل خواص طبیعی و طعم فوق‌العاده‌ای که دارد، در آشپزی ایرانی زعفران جایگاه ویژه ای دارد که به عنوان رنگ دهنده خوراک ها و برنج مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطلب از شالیوود به بررسی این ادویه و انواع مختلف آن می پردازیم.

روش های کاشت زعفران

کاشت گلخانه ای زعفران

کاشت گلخانه‌ای به عنوان یک روش پیشرفته و بهره‌وری برای تولید این گیاه با ارزش صورت می‌گیرد. در این روش، گیاه زعفران در گلخانه‌های باز و یا تونل‌های پوشش داده شده کشت می‌شود، که شرایط محیطی از جمله دما، نور، رطوبت را به صورت دقیق و کنترل شده فراهم می‌کند. این شرایط مثلث طلایی کاشت (دما، نور و رطوبت) را بهینه می‌کند. از لوازم کشاورزی پیشرفته مانند سازه‌های زراعی، تجهیزات نظام آبیاری قطره‌ای و تهویه هوا استفاده می‌شود تا رشد و گلدهی زعفران را بهبود ببخشد. روش کاشت گلخانه‌ای این گیاه به تولید محصول با کیفیت بالا و افزایش بهره‌وری آن منجر می‌شود و به کاهش وابستگی به شرایط آب و هوایی محلی کمک می‌کند. همچنین، این روش می‌تواند به کاهش مصرف آب و محافظت از محیط زیست کمک کند.

کاشت خاکی زعفران

کشت خاکی زعفران یک روش سنتی و قدیمی است که در آن با استفاده از بیل، چاله‌هایی به عمق و عرض ۲۰ تا ۲۵ سانتی‌متر حفر می‌شود. سپس ۳ تا ۱۵ عدد پیازچه این گیاه را در داخل هر چاله قرار داده و آنها را با خاک می‌پوشانند. سطح زمین را مسطح می‌کنند و فاصله هر چاله از چاله بعدی را بین ۱۵ تا ۲۰ سانتی‌متر در یک ردیف و با ردیف کناری ۲۵ تا ۳۰ سانتی‌متر در نظر می‌گیرند. اگر شما قصد دارید کاشت زعفران را در متراژ بزرگ انجام دهید، توصیه نمی‌شود از این روش کشت استفاده کنید چرا که ریشه‌های پیازها با یکدیگر در رقابت می‌افتند.

انواع زعفران

هر رشته زعفران از دو قسمت تشکیل می شود که در تشخیص انواع زعفران بسیار مهم است:

• قسمت قرمز رنگ یا کلاله
• قسمت سفید رنگ یا خامه

با توجه به بخش زعفران که در بالا ذکر شد به معرفی انواع آن می پردازیم:

نوع پوشال

در این نوع، خامه از زیر گل جدا می‌شود، به گونه‌ای که کلاله‌ها دارای ١-٣ میلی‌متر خامه خواهند بود. در انتهای کلاله‌های سه شاخه زعفران، مقداری زردی یا سفیدی به چشم می‌آید که شکل پوشال مانندی به آن می‌دهد؛ به همین دلیل این نوع با نام ” پوشال” شناخته می‌شود. زعفران پوشال به دو نوع پوشال قلمدار و پوشال معمولی تقسیم می‌شود. این مدل براساس درشتی و فرخوردگی کلاله و میزان خامه متصل به آن از ۱ تا ۳ درجه‌بندی می‌شود.نوع پوشال که دارای کلاله‌های ضخیم و صاف، بدون فرخوردگی و دارای خامه (ریشه) کمتری باشد، پوشال قلمدار نامیده می‌شود. و به نوع پوشالی که دارای کلاله‌های معمولی و فرخورده با خامه بیشتری است، پوشال معمولی گفته می‌شود.

نوع سرگل

زعفران سرگل همان نوعی است که به طور گسترده در بسته‌های یک گرمی و یک مثقالی برای مصارف روزانه تهیه می‌شود و از قسمت ابتدای کلاله، یا به عبارت دیگر، سرقلم زعفران تولید می‌شود. نوع سرگل دارای توانایی بسیار بالایی در رنگ‌دهی است و عطر و طعمی بسیار خوب دارد.

در نوع سرگل هیچ بخشی از آن که دارای رنگ زرد است، یعنی ریشه، وجود ندارد. تنها بخش کلاله آن، یعنی رشته بریده شده، به طور کاملاً منفصل و جداگانه و تمیز وجود دارد. همچنین، این نوع نسبت به دیگر انواع آن دارای خرده و شکسته‌های بیشتری است. در خارج از ایران، زعفران سرگل را با نام “ALL RED” شناخته می‌شود.

نوع نگین

این نوع از انواع رنگ‌دهی و ظاهری فوق‌العاده دارد و بسیار معطر است. در زعفران نگین، سه رشته کلاله به هم متصل بوده و صاف و بدون شکستگی هستند (برخلاف سرگل که کلاله‌ها دارای شکستگی هستند). این خصوصیت باعث می‌شود که زعفران نگین ظاهر بهتری داشته باشد و قیمت بالاتری نسبت به نوع سرگل داشته باشد. از طرفی، افراد ترجیح می‌دهند نوع سرگل را خریداری کنند که رنگ‌دهی و عطر مشابهی با نگین داشته و به طور کلی قیمت پایین‌تری دارد. مشتریان خارجی بیشتر تمایل به خرید نوع نگین دارند. زعفران نگین به دو نوع سوپر نگین و شبه نگین تقسیم می‌شود.

نوع دسته یا دخترپیچ

در میان انواع و اقسام مختلفی که زعفران دارد، نوع دسته یا دخترپیچ به عنوان نوع اصلی و پایه‌ای ترین آنها محسوب می‌شود. تهیه این نوع به گونه‌ای است که تمامی رشته‌های این گیاه (ترکیبی از کلاکه و خامه) کنار هم چیده می‌شوند و پس از خشک شدن، زعفران آماده می‌شود. عموماً قسمت خامه این نوع معمولاً ضخامت ۳ تا ۵ میلیمتر دارد و قسمت کلاله ممکن است با توجه به کیفیت آن، به ارتفاع‌های مختلفی برسد. این خصوصیت به‌طور عمده به سلیقه افرادی که زعفران را پاک‌سازی می‌کنند بستگی دارد، و اغلب این فرآیند توسط خانم‌ها انجام می‌شود.

نوع دخترپیچ از نظر قیمت نسبت به دیگر انواع آن بهتر و مقرون به‌صرفه‌تر است. این نوع به عنوان یکی از زیباترین انواع شناخته می‌شود و جذب توجه بسیاری از افراد از اختلافات اجتماعی مختلف می‌باشد.

نوع ریشه

در نگاه اول ممکن است فکر کنید که ریشه زعفران همان ریشه‌ای است که در خاک قرار دارد، اما واقعیت چنین نیست. کلاله زعفران، که بخش اصلی آن محسوب می‌شود، دارای قسمتی سفید رنگ در انتهای خود است که به آن ریشه زعفران گفته می‌شود.

ریشه دارای تمام خواص موجود در قسمت‌های قرمز رنگ آن است و تنها قدرت رنگ‌دهی کلاله را ندارد. این نوع با وجود قیمت کمتری نسبت به انواع دیگر این گیاه، همچنان تمام خواص دارویی آن را به طور کامل داراست. پس اگر شما می خواهید از خواص درمانی زعفران استفاده کنید، پیشنهاد می شود که نوع ریشه را خریداری کنید.

سخن پایانی

شاید فکر کنید که زعفران گونه‌های مختلفی دارد یا کشت آنها در مکان‌ها و شرایط مختلفی انجام می‌شود. اما واقعیت این است که زعفران‌ها در زمانی که گل‌های آنها را پاک می کنند، کلاله‌های را به طول‌های مختلفی برش می‌دهند و هر کدام از این انواع برش‌ها دارای یک نام خاص هستند. این موضوع ممکن است شما را به این سوال اندازه‌گیری کیفیت و قیمت‌گذاری مختلف انواع زعفران بیاندازد.