گلوتن چیست؟

خمیر نان یا کیک حاصل از ترکیب آرد و آب، باعث ایجاد بافت کشداری می‌شود که از وجود گلوتن در آرد ناشی می‌شود. گلوتن بافت خمیر را شکل داده و به نان یا کیک طعم و بافت خاصی می‌بخشد. اما برخی افراد حساسیت به گلوتن دارند و مصرف آن ممکن است عوارض گوارشی ناخوشایندی را به همراه داشته باشد. در این موارد، ممکن است به آن حساسیت داشته باشید بدون اینکه اطلاع داشته باشید. در ادامه مطلب، با ویژگی‌ها و مضرات گلوتن آشنا می‌شوید.

گلوتن چیست؟

گلوتن یک پروتئین طبیعی است که در غلاتی مانند گندم، گندم سیاه، و یافت می‌شود. این پروتئین‌ها به عنوان بندی عمل می‌کنند که باعث می‌شود غذاها به هم چسبیده و حالت کشسانی پیدا کنند. برای مثال، در پیتزا، وجود گلوتن باعث می‌شود پنیر به خوبی بر روی آن چسبیده و از هم نپاشد.

غلات حاوی گلوتن شامل سمولینا، گندم سرخ، دورم، آرد نشاسته، گندم خالص، گندم خراسان می‌شوند. در حالی که جو طبیعتاً بدون گلوتن است، گلوتن گندم به عنوان محصول جداگانه نیز به فروش می‌رسد. برخی سبزیجات با پروتئین بالا مانند سویا نیز دارای مقدار کمی گلوتن هستند. علاوه بر این، کاهو و بعضی از ویتامین‌ها و داروها هم از این پروتئین به مقدار کمی دارند.

گلوتن چه خواصی دارد؟

گلوتن یک پری بیوتیک است

یکی از خواص گلوتن این است که ممکن است به عنوان یک پری بیوتیک عمل کند و باکتری‌های خوب را در بدن تغذیه کند. آرابینوکسیلان الیگوساکارید یک کربوهیدرات پری بیوتیک است که از سبوس گندم به دست می‌آید و به نظر می‌رسد که فعالیت باکتری‌ها را در روده بزرگ تحریک می‌کند. این باکتری‌ها به طور معمول در روده انسان سالم یافت می‌شوند. همچنین، تغییرات در مقدار یا فعالیت آن‌ها با بیماری‌های گوارشی مرتبط از جمله بیماری التهابی روده، سرطان کولورکتال و سندرم روده تحریک پذیر مرتبط است.

سرشار از آهن

گلوتن حاوی مقادیر متفاوتی از آهن است، و میزان آن در مواد غذایی مختلف متغیر است. به عنوان مثال، آرد گندم حاوی گلوتن، به اندازه یک چهارم فنجان، دارای ۹ درصد آهن است. این بدان معناست که حدود ۳/۶ گرم آهن از آرد گندم، میزانی است که ممکن است ۲۰ درصد از نیاز روزانه یک فرد به آهن را تامین کند.

کاهش ابتلا به دیابت نوع ۲

موضوع ارتباط بین مصرف گلوتن و خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ موضوعی پیچیده است و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد.در حالی که برخی تحقیقات نشان داده‌اند که ممکن است در برخی موارد موجب کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ شود، اطلاعات بیشتری در این زمینه لازم است.

به طور کلی، تأثیرات گلوتن بر سلامتی به شدت وابسته به شرایط فردی، نوع غذاها و رژیم غذایی کلان فرد متأثر می‌شود. همچنین، توصیه می‌شود که در مورد این مسائل با یک پزشک یا تغذیه‌شناس مشورت کنید تا بتوانید تصمیماتی اساسی و مناسب برای سلامتی خود بگیرید.

بیماری سیلیاک

بیماری سلیاک را می‌توان یک مشکل خود ایمنی دانست. در این بیماری، بدن به گلوتن حساسیت پیدا می‌کند که این پروتئین در مواد غذایی مانند جو، گندم دیده می‌شود. هر زمان که فرد بیمار گلوتن مصرف کند، سیستم ایمنی بدن به کار می‌افتد و به سلول‌های روده حمله می‌کند. این حملات باعث آسیب به سطح جذبی روده می‌شود، و به این ترتیب، بدن دیگر نمی‌تواند مواد مغذی مهم مانند ویتامین‌ها، پروتئین، کربوهیدرات‌ها و چربی را به‌طور موثر جذب کند.

افراد در معرض بیماری سلیاک

بیماری سلیاک معمولاً یک ویژگی ژنتیکی دارد و در افرادی رخ می‌دهد که زمینه‌ای برای ابتلا به این بیماری دارند. وجود افراد مبتلا به سلیاک در خانواده افراد، احتمال ابتلای دیگر اعضای خانواده را افزایش می‌دهد. این بیماری همچنین در افرادی از هر دو گروه سنی، چه کودکان و چه بزرگ‌سالان، در سراسر جهان شایع است و شیوع آن در زنان بیشتر از مردان است. همچنین، سلیاک در افرادی که دارای اختلالات کروموزومی مانند سندرم داون، سندرم ترنر و سندرم ویلیامز هستند، بیشتر از سایر افراد شایع است.

علائم بیماری

علائم بیماری سلیاک در افراد مختلف بسیار متفاوت است و غالباً به صورت عودکننده ظاهر می‌شوند. بیشترین مشکلات برای بیماران سلیاک معمولاً از نظر گوارشی و علائم مرتبط با این بیماری پیش می‌آید. در کودکان، علائم گوارشی بیشتر از بزرگ‌سالان بروز می‌کند و عبارتند از:

• نفخ
• اسهال مزمن
• درد شکم
• یبوست
• گاز روده
• مدفوع شل، چرب، حجیم و بدبو
• عدم تحمل لاکتوز
• حالت تهوع و استفراغ

آیا گلوتن مضر است؟

در مورد اینکه گلوتن یک غذای بد است(باتوجه به بیماری سلیاک)، سردرگمی زیادی وجود دارد. این پروتئین به طور ذاتی برای اکثر افراد مضر نیست. با این حال، غلاتی مانند گندم اغلب برای تهیه غذاهای فرآوری شده، مانند کراکر میان وعده و چیپس سیب‌زمینی، استفاده می‌شوند و این محصولات تصفیه شده شباهت بسیار کمی به گیاه واقعی گندم دارند که بسیار مغذی هستند.

بسیاری از افرادی که رژیم غذایی بدون گلوتن را انتخاب می‌کنند اما همچنان غذاهای فرآوری شده را مصرف می‌کنند، متوجه افزایش وزن، نوسانات قند خون، و مشکلات سلامتی دیگر می‌شوند.